Ali se krompir, špinačo in gobe sme pogrevati? Ali sta zamrznjena zelenjava in sadje res manj
zdrava? Dve vprašanji, o katerih kroži veliko mitov in razlag.
Stare mame so včasih rekle, da se krompirja nikoli ne pogreva, novodobni trendi trdijo, da se z zamrzovanjem živil uničijo vse njihove dobre sestavine. Kaj drži in kaj ne? Kaj je mit in kaj je res? Odgovore na nekaj najpogostejših mitov v prehrani so pripravili strokovnjaki na Inštitutu za nutricionistiko.
Najprej o pogrevanju hrane. To je priročen postopek za lajšanje porabe ostankov hrane, pa tudi kadar se želimo posluževati predpripravljenih obrokov. V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, na primer krompirja, špinače in gob. V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih. Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni na toploto. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir.
Ker ob neustreznem ravnanju s takšnimi živili lahko pride do zastrupitve, se priporoča poraba v 24 urah. Ostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2-3 dni.
Ohlajanje in shranjevanje
Preden se lotimo pogrevanja, povejmo še, kako jed pred tem pravilno ohladiti. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čimprej ohladimo. Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot 2 uri, še bolje manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v njem in povzroča nastanek kondenza, tako pa se ustvarjajo ugodnejši pogoji za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku. Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku na temperaturi 4 °C, največ 2-3 dni. Če bi želeli jed hraniti dlje časa, jo je potrebno zamrzniti, najbolje takoj po prvem ohlajanju.
Postopki pogrevanja predpripravljenih živil Pri pogrevanju se lahko poslužujemo različnih načinov,
bodisi konvekcijske bodisi mikrovalovne pečice, lahko pa tudi pogrevanja na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov.
Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, slednje pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano razen nekaterih vrst – npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.
Večja previdnost pri nekaterih živilih – tudi pri špinači, krompirju in rižu Ob ustreznem rokovanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena 2-3 dni.
To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej dušikovih spojin in je bolj izpostavljena oksidativnim procesom, pa tudi pretvorbi nitratov v manj zaželene nitrite. To lahko zmanjšamo na način, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitritov.
Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živil, kot so krompir in testenine. Takšna živila je najbolje porabiti v enem dnevu. Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Na toploto odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.
Ali sta zamrznjena zelenjava in sadje res manj zdrava?
Posvetimo se še zmrzovanju. Med prebivalci kroži mit, da sta zamrznjena zelenjava in sadje slabše kakovosti in manj zdrava. Mit ne drži, izvira pa verjetno iz pomanjkljivih praks zamrzovanja živil v preteklosti. Zamrzovanje danes velja za izredno primeren način shranjevanja sadja in zelenjave, saj na ta način bistveno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, raznih encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvarjenje živil. Ob ustreznem postopku zamrzovanja, hranjenja in odtajanja takšna živila ohranijo celo več hranilnih snovi kot pri dolgotrajnem skladiščenju svežih živil. Res pa je, da zamrzovanje vpliva na strukturo živil, zato so nekatera živila bolj primerna za zamrzovanje kot druga.
Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil, hkrati pa velja za najprimernejšo, saj se dobro ohranita prehranska in hranilna vrednost. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov, obenem se upočasnijo procesi staranja in zorenja, zmanjša pa se tudi izguba vlage. Ob ustreznem zamrzovanju ne pride do bistvenih sprememb v hranilni vrednosti živil oz. so te bistveno manjše v primerjavi s hranjenjem pri višjih temperaturah.
Še posebej makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so ob daljšem hranjenju podvržene oksidaciji. Kot pri vsakem tehnološkem postopku priprave in obdelave živil se tudi pri zamrznjenih živilih postopoma zmanjšuje vsebnost mikrohranil, predvsem nekaterih vitaminov. Nekaj izgube nastane pri samem blanširanju zaradi segrevanja ali prehajanja v vodno fazo, nekaj pa
tudi po zamrzovanju, saj se procesi razpadanja tudi pri nizkih temperaturah ne ustavijo povsem, ampak se le upočasnijo. Ob tem je potrebno povedati, da so primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu, obenem pa za ta način konzerviranja ni potrebno dodati večjih količin soli, sladkorja in drugih konzervansov.
Prvič objavljeno v reviji Sončnica, jesen 2023.
Foto: Pixabay