“Tudi ribe imajo svoj letni čas. Marec in april sta meseca giric, v maju so najbolj okusne sardele, ker niso mastne. Maj je tudi čas, ko si privoščimo svežih sardonov, julija pa pridejo na jedilnik skuše, jegulje in agoni, ki jih pripravimo na žaru, ocvremo v ponvi ali skuhamo na belo. Januarja je zopet čas za mole, sipe, kalamare,“ pripoveduje Emilija Pavlič, kuharica in zagovornica zdrave prehrane.
“Priporočam kuhanje na belo. To je zdrav, dietni in varen sredozemski način kuhanja. Ribe, zelenjavo, meso in tudi jajca začnemo kuhati v manjši količini hladne vode, v katero kanemo malo oljčnega olja, dodamo živila in postavimo na hladno ploščo. Zvišamo temperaturo in v odkriti posodi kuhamo po navodilih. Na ta način se ne bomo opekli, ni nevarnosti, da bi kaj zagorelo, pa še zažganega olja ne bomo jedli.”
Moli na belo v zelenjavni omaki
Za 5 oseb potrebujemo:
- 10 očiščenih molov (mol je morska riba, njegovo meso je belo in sočno, po okusu zelo podobno osliču)
- 10 strokov česna
- 2 šalotki
- por
- košček gomoljne zelene
- žlico posušenega korenčka
- 5 žlic oljčnega olja
Priprava:
Ribe operemo v mrzli osoljeni vodi. V visoko kozico damo za dva prsta mrzle vode, ribe, cele stroke česna, celo čebulo, na koščke narezan por, zeleno in korenček. Malo posolimo in počasi kuhamo 15 minut. Kuhane ribe in zelenjavo z luknjičasto lopatico poberemo iz juhe, ki jo nato precedimo. Še vročo zelenjavo pretlačimo z vilicami ali ročno tlačilko, ribam pa odstranimo kosti in jih damo nazaj v juho. Ko je jed na krožniku, jo pokapamo še z oljčnim oljem.
Namig:
Jed ponudimo vročo skupaj z olupljenim krompirjem, kuhanim nad soparo. Če nimamo sveže zelenjave, vzamemo posušeno, le da jo pred kuhanjem 10 minut namakamo v mlačni vodi.
Pečene sardele s koščicami
Za 5 oseb potrebujemo:
- 1 kg sardel
- 10 žlic sončničnega olja
- 5 žlic oljčnega olja
- 5 žlic drobtin
- 2 limoni
Priprava:
Sardele očistimo in opremo v mrzli osoljeni vodi. Dobro jih odcedimo in damo v plastično vrečko v presejane drobtine in malo moke. Malo potresemo. V ogreto ponev vlijemo sončnično olje in še v mlačno položimo sardele. Zvišamo temperaturo in pečemo približno 5 minut. Pečene sardele pokapamo z oljčnim oljem in limoninim sokom.
Nasvet:
Enako lahko pripravimo sardone. Če nam kaj pečenih rib ostane, jih zložimo v porcelanasto skledo. Zavremo mešanico olja, kisa, vode in soli ter z njo prelijemo sardele. Ohladimo. Dodamo precej limoninega soka, dobro zapremo in shranimo v hladilniku.
Oradin file v pečici
Za 5 oseb potrebujemo:
- 10 filejev orade (orada je morska riba, ima okusno belo meso)
- 10 žlic sončničnega olja
- 5 žlic oljčnega olja
- limono
Priprava:
Fileje opremo v mrzli osoljeni vodi in odcedimo. Pred peko še enkrat pregledamo, ali smo odstranili vse koščice. Fileje naoljimo, položimo v ogret pekač in dodamo nekaj žlic vroče vode. Pokrijemo in pečemo 20 minut pri 180˚C. Na koncu jih pokapamo z limoninim sokom in oljčnim oljem. Na enak način lahko pripravimo tudi druge ribe.
Sipe v pečici
Za 5 oseb potrebujemo:
- 1 kg očiščenih sip
- 5 žlic oljčnega olja
- 20 strokov česna
- 2 žlici pirine moke
- košček masla
- lovorov list
- majaron
- limono
Priprava:
Očiščene sipe operemo v mrzli osoljeni vodi, jih odcedimo in narežemo ali zmeljemo. V hladen pekač damo olje, česen, sipe, majaron in lovor ter v pečici pečemo pri 180˚C, da skoraj vsa vlaga izpari. Nato jed posujemo s presejano moko, premešamo in zalijemo z vročo vodo. Malo posolimo, pokrijemo in pečemo še približno 45 minut pri isti temperaturi. Ko pečico izklopimo, pekač pustimo še nekaj časa v njej. Na koncu dodamo maslo in limonin sok.
Nasvet:
K tej jedi se prileže domača polenta. Namesto sip lahko vzamemo tudi kalamare, le čas priprave skrajšamo.
Nasveti pri pripravi rib
Ribe, školjke, mehkužci in škampi so najboljši sveži. V ribarnico gremo vedno s hladilno torbo. Doma ribam čim prej odstranimo drobovino in jih operemo v mrzli vodi, ki smo ji dodali grobo morsko sol. Le tako hitreje in lažje odstranimo luske. Če jih ne utegnemo pripraviti takoj, jih damo v plastično vrečko, iz nje iztisnemo zrak in shranimo v hladilnik, vendar naj ostanejo v njem čim krajši čas. Če kupujemo zamrznjene ribe, škampe ali mehkužce, bodimo pozorni, da njihova embalaža ni odprta ali kako drugače poškodovana. Odmrznjenih morskih sadežev – kalamarov, sip, hobotnic in školjk – ne smemo nikoli več ponovno zamrzniti, niti skuhanih, sicer tvegamo prebavne težave.
Čiščenje rib
Mole, skuše, ribone, orade, brancine, volpine, palamide, morske liste, gvate, agone, sardele, sardone in postrvi čistimo na enak način, le da nekatere nimajo lusk. Giric ne čistimo, le pregledamo jih, da odstranimo morsko travo ipd.
Zasušene luske hitreje odstranimo, če ribo za trenutek potopimo v mrzlo osoljeno vodo. Luske strgamo s topim nožem od repa proti glavi.
Ribe lahko očistimo na dva načina. Po „gostinsko“ jih očistimo tako, da jih na spodnjem delu trebuha zarežemo proti škrgam. Te odtrgamo in skozi rez odstranimo drobovino. Po „gospodinjsko“ pa jih očistimo tako, da jih zarežemo pri glavi za prvo plavutjo na vsaki strani, nato pa še na vrhu in na spodnji strani. S prsti odstranimo glavo. Tako hitreje in lažje odstranimo škrge, drobovino in hrbtno kri. Če ribi odstranimo glavo, za peko potrebujemo manjšo ponev ali pekač.
Za oba načina čiščenja velja, da moramo ribi prerezati trebušno mreno in postrgati kri. Nato jo vsaj dvakrat brez namakanja operemo v mrzli osoljeni vodi. V osoljeni vodi oprane ribe se namreč hitreje osušijo, ker sol posrka vlago.
Postrvi in druge sladkovodne ribe najprej povaljamo v koruznem zdrobu, da lažje odstranimo sluz. Nato jih očistimo na enak način kot morske ribe. Očiščene peremo v kisu in vodi, dokler voda ni čista. Kosti odstranimo že očiščenim in opranim ribam brez glave. Najbolj primerne so sardele, sardoni, skuše. S kazalcem gremo tesno ob hrbtenici od vratu proti repu. Pri repu kost zlomimo in jo potegnemo proti vratu. Odstranimo še drobne koščice ob straneh in kratek čep na hrbtu.
Čiščenje pečenih rib
Pečene ribe s kostmi čistimo vedno po dolžini, ne režemo jih počez kot klobase. Najprej odstranimo tanko plast koščic okoli in okoli ribe, nato prerežemo po sredini, odmaknemo pečeno meso in odstranimo veliko hrbtno kost. Na koncu pa odstranimo še rebrne kosti.
Dobro je vedeti:
Ko se z ribami gostimo, nič ne govorimo! Smo tiho, da smo bolj pozorni na koščice.
Kuharica, pisateljica in učiteljica zdravega kuhanja Emilija Pavlič se posebej posveča zdravi prehrani za otroke. Je avtorica knjige Za otroke kuhajmo zdravo, leta 2010 pa je v samozaložbi izdala knjigo Mamica, nauči me kuhati. Več o njej in njenem delu si lahko preberete na spletni strani www.emilijapavlic.si.
Prvič objavljeno v reviji Sončnica, april 2011
Foto: Pixabay